「発酵と腐敗の違い」や「腐った食品と食中毒の関係」


発酵」も「腐敗」も日常的によく耳にする言葉だと思います。しかし、これらの正確な違いについては意外と知られていません。また、「腐った食品と食中毒の関係」についてもあいまいに理解されていることが多いです。

ここでは、「発酵と腐敗の違い」や「腐った食品と食中毒の関係」について解説していきます。

【筆者】山口 幸三

  • 2003年:北海道大学農学部 卒業
  • 2005年:北海道大学大学院農学研究科 修士課程 修了
  • 2005年~2017年:協和発酵工業株式会社(現 協和キリン株式会社)
    がんや慢性腎不全の治療薬研究に従事。また、腸内細菌に関するプロジェクトを社内で初めて立ち上げ、プロジェクトサブリーダーとして研究を牽引。
  • 2019年:株式会社フローラボ設立
腸内環境に関する専門知識を背景に、腸活関連の事業を推進。健康食品の開発・販売、ファスティングや腸活ダイエットのサポート、事業者向け腸活勉強会などが主な仕事。企業などから講演を依頼されることもある。

「発酵」と「腐敗」の違い


発酵も腐敗も、微生物(細菌やカビ)が増殖する過程で食品の風味などが変化する現象です。その現象が、「発酵」と呼ばれたり「腐敗」と呼ばれたりするのです。

一部のインターネットサイトには、「発酵=微生物が糖類を分解してアルコールや乳酸を作ること」、「腐敗=微生物がタンパク質を分解して硫化水素やアンモニアなどの腐敗物質を作ること」と書かれています。ただ、厳密に言うとこれは正しくありません。

なぜなら、かまぼこが腐敗して生じる「ネト」という成分(無色透明のヌメヌメした成分)は、タンパク質ではなく糖類が分解されてできるからです。


また、「発酵=善玉菌による作用」「腐敗=悪玉菌による作用」と考える人もいますが、これも正解ではありません。上述のネトというヌメヌメ成分は、善玉菌である乳酸菌によって作られるからです。

このように、分解される物質が糖類であったり、分解する菌が善玉菌であったりしても「腐敗」が起こることはあります。

では、発酵と腐敗の違いは何でしょうか? その答えは「人間にとって有益なものが発酵、人間にとって有益でないものが腐敗」ということになります。つまり、私たち人間にとって「有益かそうでないか」の違いしかないのです。


結局のところ、発酵も腐敗も人間が都合の良いように使い分けている言葉なのです。

このように、普段何気なく使っている言葉でも、正しい意味を知っておくとより理解が深まると思います。この機会に覚えておきましょう。

発酵食品の例と健康への影響


上述のとおり、「発酵」は基本的に人にとって有益です。そのため、発酵食品には体によいものが多いです。身近にある代表的な発酵食品には以下のようなものがあります。

ヨーグルト牛乳を乳酸菌で発酵
納豆大豆を枯草菌(納豆菌)で発酵
味噌大豆を麹カビ、乳酸菌、酵母で発酵
しょう油大豆と小麦を麹カビ、乳酸菌、酵母で発酵
ぬか漬け野菜を乳酸菌や酵母で発酵


これらの発酵食品には、体によい善玉菌や栄養素がたくさん含まれています。例えば、ほとんどの発酵食品に含まれている乳酸菌は代表的な善玉菌です。大量の乳酸を作ることで、お腹の中を健康な状態に保ってくれます。


(参照:ヤクルト中央研究所 菌の図鑑


また、麹カビはデンプン、タンパク質、脂質などを分解して、糖、アミノ酸、クエン酸、ビタミン類、GABA(血圧低下作用や精神安定作用などがある成分)などを作ってくれます。


(参照:エフシージー総合研究所


さらに、酵母にはビタミン類、アミノ酸、鉄分、マグネシウムなどが豊富に含まれています。ビール酵母がサプリメントとして販売されていることからも、その栄養価の高さがうかがえるでしょう。


(参照:エフシージー総合研究所


このように、発酵食品には善玉菌や豊富な栄養素が含まれています。そのため、発酵食品は基本的に体によいです。ただし言うまでもありませんが、塩分の摂りすぎは高血圧の原因になるので、体によいからと言っても過剰摂取は禁物です。

腐敗した食品と食中毒の関係


腐った食品は、色や風味がひどく劣化しているので、食べたいとは決して思わないでしょう。

しかし、誤って食べてしまっても、下痢や嘔吐などの症状が現れるとは限りません。驚かれるかもしれませんが、腐敗したものを食べても問題ない場合もあるのです。

一方、ウェルシュ菌や病原性大腸菌O-157などの食中毒菌に汚染された食品には注意が必要です。これらの食中毒菌が付着していても食品の見た目や風味に異常はありません。しかし、これらの食中毒菌を体内に取り入れてしまうと、激しい下痢や嘔吐などの症状が現れます。

なぜなら、これらの食中毒菌は少ししか発生していなくても強力な毒素を作るなどして体に悪影響を及ぼすからです。例えば、病原性大腸菌O-157であれば、わずか50個程度の細菌が体内に入るだけで発症することがあります。


このように、食品の見た目や風味に異常がなくても食中毒菌が付着していれば食中毒にかかってしまいます。「食中毒=腐敗した食べ物が原因」というわけではないので、この点はしっかりと理解しておきましょう。

まとめ

  • 発酵は「人にとって有益」、腐敗は「人にとって有害」である。これらの言葉は、人が都合よく使い分けているだけである。
  • 発酵食品は基本的には体によい。ただし食べ過ぎは禁物である。
  • 腐敗と食中毒はまったく別である。腐っていないものを食べても食中毒になることはある。
今回は、「発酵と腐敗の違い」や「腐敗した食品と食中毒の関係」について解説してきました。

いずれも理解があいまいだった人も多かったと思います。これを機に、正しい知識を身に付けておきましょう。そうすることで、健康に関するさまざまな情報に触れたときに、より理解を深められると思います。


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